En pleno corazón de Buenos Aires, Don Julio, una parrilla que comenzó como un humilde restaurante de barrio, se consolidó como un emblema de la gastronomía argentina. Recientemente, la parrilla liderada por Pablo Rivero alcanzó el puesto número uno en el ranking 2024 de Latin America's 50 Best Restaurants, destacándose como el mejor restaurante argentino del mundo.
Este logro se suma a una larga lista de reconocimientos internacionales, como su inclusión en los 50 mejores restaurantes globales, ocupando el décimo lugar. La historia de Don Julio es la de una auténtica transformación, de un pequeño emprendimiento familiar a un referente mundial de la parrilla argentina.
Un sueño que nació en un barrio de Palermo
La historia de Don Julio comienza a mediados de los ‘90, cuando Pablo Rivero, nacido en Rosario, se mudó a Buenos Aires junto a su familia. Su padre, que había sido ganadero, tuvo que adaptarse a nuevos desafíos después de la quiebra de su negocio. Fue entonces cuando un amigo de la familia, Julio Cogorno, les dio cobijo sobre un pequeño restaurante de barrio en la esquina de Gurruchaga y Guatemala, en Palermo.
Aquel restaurante estaba en ruinas, sin gas y con graves problemas financieros, pero con el apoyo de la familia, decidieron renovarlo. Así nació Don Julio, en 1998, inicialmente como un lugar modesto, pero con un sueño claro: revivir la calidad de la carne argentina que había desaparecido del mercado.
El verdadero cambio llegó cuando la parrilla se comprometió a recuperar un tipo de carne que había sido olvidado por muchos: el novillo pesado. Mientras que la mayoría de los restaurantes usaban terneritas, más jóvenes y con menos sabor, Don Julio apostó por animales de mayor peso, lo que resultó en cortes más sabrosos y jugosos.
Este enfoque, además de la selección rigurosa de sus proveedores, fue el pilar sobre el que la parrilla se construyó, logrando recuperar el sabor que los argentinos recordaban de los años 80.
La carne de Don Julio no solo cautivó a los locales, sino que empezó a llamar la atención de turistas y chefs internacionales. La calidad de la carne se convirtió en su sello distintivo, y junto a una atmósfera cálida y un servicio impecable, la parrilla poco a poco empezó a ganar reconocimiento.
De barrio querido a destino gastronómico global
La parrilla, que comenzó como un lugar sencillo atendido por Pablo, su mamá y su abuela, fue ganando clientes del vecindario. Sin embargo, en 2011, la publicación The Guardian la nombró como la mejor parrilla de Argentina, lo que le permitió ingresar en el radar de los medios gastronómicos internacionales.
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Desde entonces, Don Julio se ganó su lugar como destino gourmet para quienes buscan vivir la experiencia de un auténtico asado argentino.
Pablo Rivero se dio cuenta rápidamente de que la visibilidad internacional era clave para la cocina argentina. “A diferencia de otras cocinas que se consideraban más sofisticadas, como la europea, nosotros estábamos demostrando que lo nuestro también tenía un lugar en el mundo”, comentó Rivero, quien, además de ser el propietario, también se convirtió en sommelier para ofrecer una carta de vinos a la altura de su propuesta gastronómica.
La pasión por el vino fue otro de los grandes motores de Rivero. A medida que Don Julio crecía, también lo hacía su colección de vinos. La carta se enriqueció con vinos argentinos, muchos de los cuales pasaron años en cavas, esperando el momento perfecto para ser descorchados.
Para él, el secreto de Don Julio no radica solo en la carne o los vinos, sino en la experiencia que se vive en la parrilla. El servicio personalizado, el trato cercano y el ambiente único que se respira en el restaurante son parte fundamental de lo que hace que los clientes regresen una y otra vez.
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