Bacalao al pil pil: la receta vasca para una noche especial

Si hay un plato que representa la esencia de la cocina vasca, es el bacalao al pil pil. Esta preparación, nacida en Bilbao, conquistó paladares en toda España y el mundo gracias a su salsa emulsionada, su sabor intenso y su textura única. No es un plato sencillo, pero con paciencia y los trucos adecuados, podés llevar a tu mesa un bocado de alta gastronomía que sorprenderá a cualquiera.

El bacalao al pil pil consiste básicamente en cocinar el pescado en aceite de oliva con ajo y guindilla (chile), logrando que los jugos naturales del bacalao se emulsionen con el aceite para formar una salsa espesa y untuosa de color amarillento. El resultado es un plato elegante, lleno de sabor y con un origen que mezcla historia, tradición y mucho oficio.

Un plato con historia

El bacalao al pil pil es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del País Vasco. Su origen nos traslada a la ciudad de Bilbao, puerto que desde hace siglos recibe grandes cantidades de bacalao. Algunas teorías cuentan que en el siglo XIX un comerciante bilbaíno compró por error una enorme partida de bacalao y, para no perder la inversión, inventó una receta que popularizó su consumo. Otras versiones lo atribuyen a los pescadores de la zona, que buscaban formas distintas de cocinar el pescado.

Lo cierto es que la receta, tal como la conocemos hoy, recién se hizo popular entrado el siglo XX, cuando comenzó a trascender las fronteras de Bilbao y a ganar reconocimiento internacional.

Ingredientes para 4 porciones

• 4 lomos de bacalao desalado (unos 800 g en total).

• 8 dientes de ajo.

• 1 guindilla (chile) o más si te gusta el picante.

• 1 taza de aceite de oliva (unos 200 ml).

• Sal y pimienta a gusto.

Paso a paso para un bacalao al pil pil perfecto

1. Preparación previa: pelá los ajos y cortalos en láminas finas. Retirá las semillas de la guindilla y cortala en trozos pequeños. Asegurate de que el bacalao esté bien desalado; si compraste bacalao seco, tenés que ponerlo en remojo 48 horas antes, cambiando el agua cada 8 horas.

2. Dorar los ajos: en una sartén amplia y baja (lo ideal es de barro o antiadherente), poné el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregá los ajos y la guindilla. Cociná suavemente hasta que los ajos estén ligeramente dorados. Ojo: no los dejes quemar, porque amargarían la salsa.

3. Cocinar el bacalao: colocá los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cociná durante 5 minutos mientras movés la sartén en círculos de forma continua. Este movimiento es el secreto para que el jugo del bacalao y el aceite emulsionen.

4. Dar vuelta: con mucho cuidado (el pescado es delicado), da vuelta los lomos. Cociná otros 5 minutos, sin dejar de mover la sartén en círculos. Vas a notar cómo la salsa comienza a espesar y tomar color.

5. Reposo: cuando el bacalao esté cocido y la salsa haya emulsionado, retirá la sartén del fuego. Dejá reposar unos minutos para que la salsa se asiente y termine de espesar.

6. Servir: serví caliente, bañando cada lomo con su salsa. Se puede acompañar con papas hervidas y una copa de vino blanco. Ideal para una cena romántica o una ocasión especial.