"Empecé a enseñar a cocinar sushi con un grupo de mujeres que me pidieron ayuda para evitar problemas con sus maridos. Si ellas hacían una rica comida, yo contribuía a frenar crisis de parejas", dice Iwao Komiyama -chef reconocido por ser el impulsor del sushi en Argentina y propietario del primer restaurante de Buenos Aires dedicado a la venta de este plato típico de la gastronomia de Tokio- en un mano a mano con El Destape, antes de recordar la influencia de su abuela -"ella me enseñó a cocinar con cariño"- en su carrera como figura de la televisión. Hoy, Iwao es una de las voces locales más autorizadas si de sushi se trata y es por eso que El Gourmet le dió el programa de sus sueños: Maestros del sushi, un viaje de exploración por los mejores sabores japoneses y porteños de sushi.
En un mano a mano con motivo de su recente estreno, Iwao Komiyama confiesa mitos y verdades jamás contadas sobre el sushi, opina sobre hábitos alimenticios de los argentinos y repasa su historia como "investigador" en la búsqueda de técnicas de desarrollo para lograr un sushi "100% argentino".
¿Cuál es el concepto de tu nuevo programa Maestros del sushi?
- Maestros del sushi tiene que ver con mis 25 años de El Gourmet, ya que fue el primer programa que quise hacer en el canal en el año 2000, cuando se inauguró. Mi idea era hacer un viaje a Japón y Argentina al mismo tiempo porque, ¿quién es Iwao?, ¿el señor japonés que habla como argentino o el argentino que tiene cara de japonés? Maestros del sushi me permite responder esa pregunta y mostrar el desarrollo del sushi en Argentina con la llegada de mi familia, porque ellos fueron los que trajeron el sushi en la década de los ‘70, y enseñarle a la gente quienes son los ‘maestros’ de Tokio -que es el origen del sushi- y Buenos Aires, que es donde yo nací. El programa parte de la base de que la cocina no se fusiona, la cocina evoluciona.
¿Qué aportó Buenos Aires a la evolución del sushi?
- Lo principal es que, sin darse cuenta, los argentinos hicieron del sushi una preparación autóctona. La base fundamental del sushi es usar productos frescos y de estación y eso es un problema para Argentina, dado que es imposible que se trasladen pescados frescos de alta calidad desde Japón a Buenos Aires por la distancia. Es una incoherencia total. Eso llevó a los chefs argentinos a empezar a usar productos regionales. Yo fui el primero en hacer sushi con pescados que en la cultura japonesa no se comen en sushi.
¿Por ejemplo?
- Los japoneses comen mucho atún y el salmón no lo comen crudo, pero en Argentina el salmón es un pescado fresco. Me acuerdo que en el año ‘88 ya estábamos en Buenos Aires con mi familia y se me ocurrió decirle a mi papá, un japonés hijo de chefs, que le iba a poner salmón, palta y queso a un roll y me sacó corriendo. “¿Cómo mi hijo, el chef del restaurante Furusato, va a hacer semejante locura?”, me dijo.
¿Por qué los japoneses no comen sushi con salmón cuando en Argentina lo venden como lo mejor?
- Porque el salmón no es rico.
Iwao, me acabás de dar el título de la nota…
- No es rico, el salmón no es un pescado sabroso. Es más rica una trucha, una chernia, un pez limón, un bonito, una burriqueta. El salmón no es rico.
¿Y por qué se cocina sushi con salmón en Argentina?
- Porque en el año 1988 hubo un maldito chef llamado Iwao que le puso salmón (risas). ¿Sabés por qué lo hice? Porque en Estados Unidos el sushi se empezaba a comer con dos productos: salmón y cangrejo. Y elegí el salmón porque la gente come por colores. El salmón es lindo, el pescado blanco no es lindo y visualmente no es agradable.
Es algo básico y el mejor ejemplo son los colores que usan las marcas con los productos que son para niños, siempre empaquetados en naranja y amarillo. La verdura, empaquetada en color verde, está asociada a lo feo.
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"Me trataron de loco por querer vender pescado crudo en el país de la carne cocida"
A los argentinos nos gusta mucho comer carne asada. Me imagino que debe haber sido complicado instalar el pescado crudo como una posibilidad…
- Al principio me trataron de loco por querer vender pescado crudo en el país de la carne cocida, me decían que era una misión imposible. Y hubo un señor americano que me dijo: “tu cocina es espectacular, tenés muy buena técnica y lo que tenés que hacer para que la gente empiece a comer sushi es estar en la televisión. Vos tenés que mostrar tu arte y cuando la gente vea cómo lo hacés, se va a animar a probar”.
En los ‘90 hice algunos intentos en canales de aire -ATC, Canal 9 y América TV- hasta que llegó El Gourmet, donde hice ciclos de cocina asiática, woks y, finalmente, sushi. Ahí la gente empezó a ver que el pescado crudo era algo muy serio y muy bueno… antes tenía mucho miedo por su salud. Me acuerdo que cuando invitaba a comer sushi a mis amigos de toda la vida a la casa de mi mamá me decían que no tenían tiempo y cuando crecí y les pregunté por esta situación, reconocieron que sus mamás no les daban permiso porque no querían que sus hijos comieran pescado crudo. Hoy en día mis amigos destruyen la carne, te dan una pedazo de asado y es una suela de zapatilla…
¿Cómo se tiene que comer la carne?
- Alguien que sabe cocina la carne jugosa o tirando a rojo. Vos le preguntás al mejor chef del mundo y te va a decir que la carne se cocina en ese punto. Los que cocinamos sabemos que si a una carne le das más de 67º o 70º se mueren todas las bacterias. Las bacterias son aeróbicas -donde hay contacto con el aire hay bacterias- y es por eso que las hamburguesas hay que comerlas bien cocidas, pero una carne donde las bacterias están fuera simplemente debe comerse con un sellado de su capa exterior a 100º. Cocido afuera, crudo adentro. No tenés problemas sanitarios ahí porque no hay aire.
¿Ves cambios en las conductas de alimentación de los argentinos en relación a cómo se debe consumir la carne?
Sí, es algo que empezó en los ‘90. Durante toda la década de los ‘80 en Argentina nadie se preocupaba por su salud, se comía muy mal, mucha carne y la gente era más obesa, pero cuando llegaron los ‘90 hubo un click y la gente empezó a cuidarse más en las comidas, a comer sano, sin grasa, la cantidad justa… y eso va de la mano con la aparición de los gimnasios. Y el sushi es la respuesta a esa problemática, porque es una comida sana.
Sushi low cost, el problema del arroz en Argentina y el pez argentino que Japón modificó genéticamente
Dado que tu familia fue la primera en traer el sushi a Argentina, ¿tenés patentada alguna receta?
- No, las recetas no se pueden patentar. Cuando hacés libros o programas en televisión cedes los derechos. Sí puedo decir que hubo un tiempo de mi trabajo en medios donde veía que todos me copiaban: cuando hacía sushi con palta, todos lo hacían con palta; cuando le puse queso, todos con queso.
¿La cocción del arroz es el secreto para tener el mejor sushi?
- El arroz es el 50% de la calidad del sushi y, a la vez, de ese porcentaje un 25% es de la calidad del arroz y el otro 25% de la técnica del chef. El arroz para hacer sushi jamás tiene que ser pegajoso y glutinoso, sino desgranado y a punto. Para lograr eso, hay que elegir un arroz con esas cualidades. Con otro arroz es imposible llegar a esa cocción.
El problema está en que hay 5.000 tipos de granos de arroz en el mundo, de los cuales 4.000 son de grano medio. Para hacer sushi se usa grano medio, pero a su vez este tipo de arroz tiene tres tamaños: 000, 0000 y 00000. Para el sushi se usa 00000, los más grandes porque si el grano no es grande, el sushi queda duro. También hay que tener en cuenta que hay tipos de granos medios redondos, ovalados, gordos y largos. El mejor de todos es el redondo, pero en Argentina recién hace 10 años empezaron a desarrollarlo y cultivarlo, por lo que está en época de evolución. La verdad es que acá no hacemos un arroz de calidad como en Italia, España, Colombia o Perú. Si vos te fijás, en América Latina todos comen arroz en el almuerzo y la cena menos en Argentinasto
Salir a comer afuera sushi es caro. ¿Hay alguna forma de hacer sushi low cost que sea rico?
- Hay diferentes calidades y niveles de sushi. El sushi como tal, el sushi de Edo, japonés, de la alta cocina, es imposible lograrlo, por el momento, en Argentina porque se requieren dos cosas que no se dan todavía: una es la búsqueda de productos de alta calidad que Argentina tiene en el mar pero que, por un tema comercial y de impuestos carísimos a los barcos pesqueros, es difícil de lograr, y después está el tema del arroz. Si el arroz es de mala calidad, el sushi es malo.
Después, hay productazos que el argentino no los entiende y que servirían para un sushi low cost, de pesca del día, como el calamar, que únicamente está asociado a las rabas. Y así te puedo decir muchos otros productos. Pero a mí me gusta investigar: en Ushuaia hay unos salmones salvajes exquisitos, en Santa Cruz hay truchas muy interesantes… pero bueno, es cuestión de que vayan e investiguen esos lugares un ecólogo, un biólogo marino y alguien del Gobierno, de agricultura y ganadería, y que digan si se puede pescar o no y analicen si es una zona sustentable. Yo siempre estuve metido en la investigación porque me interesa la calidad del pescado, pero sobre todo me interesa no depredar y no destruir.
Entonces, con investigación hay muchas posibilidades de mejorar el sushi…
- Sin dudas. Un tiempo de mi vida lo viví en Mar del Plata, porque el gobierno japonés le daba una donación a Argentina para llevar adelante el Instituto Pesquero Argentino (INIDEP), con dos buques de investigación e investigadores japoneses entre los que estuve yo en una época. Mi tarea era probar los pescados que se pescaban y analizar sabores.
Japón le ha dado a Argentina la tecnología para desarrollar el pejerrey, un pez que estaba casi desaparecido en las lagunas regionales, y nos dió la posibilidad de estudiarlo para terminar desarrollando un pejerrey nuevo -esto no lo sabe nadie- mucho más fuerte y adaptado a nuestro clima. Hoy las lagunas argentinas están repobladas de este pez genéticamente modificado.
Al principio de la entrevista me dijiste, “la cocina no se fusiona, la cocina evoluciona”. ¿Cuál es el próximo paso de la cocina asiática en Argentina?
- Durante mucho tiempo tuve un sueño y pude lograrlo. Mi juramento consistía en que el día que los argentinos tuvieran salsa de soja en sus casas iban a poder comer sushi. Hoy esto es así, en las mesas de los argentinos hay sal, pimienta y salsa de soja. Ahora, mi misión es que los argentinos empiecen a comer mejor el sushi. A los que saben comer sushi, quiero enseñarles a que coman sashimi y nigiri, basta de rolls. Los rolls de sushi son para empezar, para adquirir el sabor del paladar. Es lo mismo que pasa cuando un turista prueba el asado y le gusta el lomo o el bife de chorizo… vamos a ser sinceros, eso no es asado. Ojo de bife, entraña, colita, tapa de asado, chinchulines, mollejas, chorizo, eso es asado. A eso voy, quiero desarrollar técnicas para mejorar el paladar de los argentinos.
Maestros del sushi puede verse los martes y jueves a las 20 horas en El Gourmet.
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